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火腿腸的加工步驟及所需機器設備如下：

加工步驟：

1. 原料肉的選擇與處理：選用新鮮豬肉，剔除肌間和骨間的脂肪，切成適當大小的肉丁或小塊，并用水充分洗去雜質。

2. 配料：將選好的豬肉餡放入攪拌機內，加入淀粉、食鹽、糖、蛋清、味精、香精及適量水和調味料。

3. 絞碎：將已攪碎的肉泥或肉放入攪拌機內，絞制至質地均勻。

4. 混合：將拌好的原料肉泥或肉倒入攪拌機內，加入一定比例的水和調味料進行混合。

5. 熟化：通過蒸的方式對火腿腸進行熟化。

所需機器設備：

1. 絞肉機：用于將原料肉絞成適當大小的肉丁或肉泥。根據產量可選擇不同大小型號的機器。

2. 打漿機（或稱打肉泥機）：用于將絞碎的肉泥或肉片打成更細膩的肉質，并在打肉泥的過程中適當攪拌加入調料。

3. 灌腸和打鋁扣機（或稱火腿腸灌腸打扣一體機）：將打好的肉泥放入灌腸機中，穿好腸衣后調節機器，實現自動灌腸和打扣。這是火腿腸加工中非常重要的一臺機器，自動化程度高，可大大提高生產效率。

4. 蒸箱：用于對火腿腸進行熟化。蒸箱的型號和加熱方式有多種選擇，門店加工通常選用適合自身需求的型號。

請注意，以上設備和步驟僅供參考，具體加工過程中可能因產品要求、設備型號等因素而有所差異。